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蛋糕油的添加量受哪些因素影響

發(fā)布時間:2019-07-16     點擊量:2530

蛋糕油又稱蛋糕乳化劑或蛋糕起泡劑,能使水油面等原料充分混合,乳化一體。具有添加后漿料持氣性好,成品出品率高,節(jié)約成本的作用,同時使得成品組織結構細密緊致,防老化的效果,延長貯存期的效果。因此蛋糕油的添加量對蛋糕成品的品質起著至關重要的作用,本文說明蛋糕油的添加量受哪些因素影響。

1.配方中雞蛋的使用量

雞蛋越多,蛋糕油就越少。因為蛋糕的主要發(fā)泡劑是雞蛋蛋白,嚴格地說,餅油中的乳化劑是雞蛋泡沫添加劑。如果沒有雞蛋,就沒有多少雞蛋油可以做成合格的蛋糕。

一般情況下:

高級蛋糕:雞蛋的用量是面粉的2倍,蛋糕油的使用量約為4%。

中檔蛋糕:雞蛋量是面粉量的1.4-1.6倍,蛋糕油量約為5%。

低檔蛋糕:雞蛋的用量是面粉的1.2倍,蛋糕油的用量約為8%。在蛋糕生產中,需要根據具體品種靈活調整,通過多次試驗確定蛋糕油的用量。

2.配方中膨松劑的使用量

膨松劑越多,使用的餅油越少。

3.配方中水的使用量

用水越多,蛋糕油就越多。一般情況下,餅油的量應增加1%,配方中的水量應增加125%。

4.氣候因素

夏少用,春、秋、冬多用。

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